包丁に詳しいけど質問ありますか？

時間はかかるけど、ひたすら紙やすりで磨いてきれいにしてから研ぎなおせば使えますよ。
設備があるならショットブラストが早いけど・・・

本来万能じゃないですが、小型の汎用包丁としても一応使えます

牛刀、三徳包丁が汎用の包丁としてよく使われます

とりあえず中砥石と面直し砥石を用意してください。
中砥石は粒度1000番、面直し砥石は専用のものか電着ダイヤ砥石、もしくはその辺のコンクリートブロックが使えます。
中砥石はメジャーなキング砥石だと2000円前後ですかね。

包丁自体が戦闘向きじゃないので、戦闘用のナイフを選んでください

なかなか難しい質問ですね。
あくまで個人的な意見ですが、革砥と青棒を使うとバフ研磨よりの、刃先のノコギリが極めて少ないかのような刃になるので
砥石で研いだものと似て非なるものになると思います。
4000番の砥石を持っているなら、革砥を使う場合4000番の後でもいいのではないかと思います。
単純な研磨粒子の番手では青棒の粒子のがやや番手が低いらしいですが、実際使うと刃が荒くなるような感じはしないので。

和包丁で地金の軟鉄部分を折り返し鍛錬した包丁ならあります。
刃の部分を折り返し鍛錬した包丁はまずないでしょうね。
市販の鋼材は精錬済みなので、折り返し鍛錬なんかしたら炭素量が減ってただのなまくらになります。

牛刀、すじびきがいいと思います

刃道を線で砥石に当てずに、研ぎたいところだけピンポイントで点で研ぐようにするといいと思います。
万が一失敗して鶴首になったら躊躇せず荒砥で刃道を成型しなおしてから、改めて小刃のエッジを付けなおすといいです。

セラミック使ったことないですが、あれタッチアップしかできないので工場出荷時の切れ味がMAXですよね。
工場の品質管理と技術のおっちゃんが”こんなもんでいいだろう”と決めた切れ味よりは切れ味上がらないってのが、なんだかなーと。

うーん、鉋やノミほど切刃の平面の精度が必要なわけではないし、ガラス板（木の板だと湿気で反るのが非常に心配）に紙やすりでもいいとは思います。
が、あれって研ぎ減ったら玄翁で切り刃叩いて裏出し必須ですよね。
裏出し後の荒砥ぎと中研ぎのつなぎで、硬口の中砥石でガシガシ研ぎたいときに紙やすりで足りるかの問題ですね。

あと漉きにも使うならかなりの頻度で研がないと革が伸びる（とくに柔らかい革）ので、3000番くらいの中仕上げ砥石と面直し砥石は
合ったほうが便利じゃないかと思いますよ。
ご存知かと思いますが、革砥でタッチアップだけしていると徐々に刃先が丸刃になるので。

革包丁の裏出しは鉋の裏出しのやり方を参考にするといいですよ。
頑張ってください。

それはありますね。
時々グレステン欲しくなります

いくらくらいの包丁を買ったんですか？

その価格帯は家庭用包丁で、切れ味が長持ちするようには作られてません。そんな風にすると刃がもろくなって
すぐ刃こぼれしたとかのクレームがくるからです。
切れ味が長持ちする包丁が欲しければ洋包丁の場合最低5000円以上を目安にするといいです。
洋包丁で5000円以上ならそこそこまともな包丁が買えますよ。

何を捌くか次第なのでなんとも

イワシ・アジ、小型のサバ、小魚を捌くくらいならアジ裂き、
もっと大きい40㎝くらいまでの魚なら135㎜くらいの小出刃、もっと大きいなら165、180㎜以上の中出刃や
大出刃ですかね。
一番捌く機会の多そうな魚のサイズに合わせて大体選んでください。
いつ出番があるのかよくわからないほど低頻度なら、魚屋にお金払って捌いてもらうほうがいいかもしれませんよ。

出刃系だったら白紙、それ以外は大体ステンレス、工具類は青紙で選ぶことが多いです

寿司屋ではステンレスも割と使うようですよ

研ぎに関しては炭素鋼のが楽なんで、炭素鋼を使うのもある意味楽してますよ。

営業時間内に包丁研ぐのは流石にどうかと思いますよ

そんな食材に自分から金気を移すようなことが一般的とは聞いたことが無いですよ。
仕上げ砥石でかるーく糸刃を付けなおす程度なら誤魔化し聞くかもしれませんが、がっつり研ぐんであれば
包丁を事前に複数用意しておいて切れなくなったら別の包丁に替えるほうが一般的では？

そうですか。抜くやり方があるのは知っていますが万が一ミスがあると台無しになりますからね、気をつけてくださいね。

CPMS30Vや青紙スーパー、ZDP全部研いだことがありますが、一番素直に研げて砥石へのかかりもいいと感じたのがZDP-189でした。
S30Vはまるで粗大炭化物含んでるんじゃないかと疑いたくなるくらいカリカリした感じの感触、青紙スーパーは安いハイス鉋でも研いでるかのように
刃が滑りやすく感じました。

ただし、ZDPが研ぎやすいといっても洋包丁を小刃付けしたときの話なので、研ぐ面積が増えれば恐ろしく研ぎにくくなると思います。
鎬づくりの刃物にするなら何等かの方法で複合材料にすることを考えたほうがいいかもしれません。
純鉄でよければ鉄メッキで数㎝単位の肉盛りもできるらしいですよ。

舟行といってもピンキリで厚口、薄口、色々あります。
現物見て選べとしか言えないですね。

それと原型が出刃に近いので刃のRがきついですが、柄が和柄なので牛刀のように手首のスナップ利かせた使い方は
やりにくいかもしれません。薄刃、菜切りのような突き切りにはとりあえず向いてないです。

3万の包丁持ってますが、みじん切りにも普通に使うし魚の骨切りにもガンガン使いますよ

ATSの包丁とはこれまた珍しいものを

で、炭素鋼の和包丁の場合、大体2万円前後がまともな和包丁の相場でそれより極端に安いものは粗悪品の可能性が高いと考えていいです。
なので炭素鋼で2万円前後の価格帯のを選べば、最低限のラインは選べると思います。
あとは青紙にするか白紙にするかステンレスにするか、好みでどうぞ。
（ステンレスの場合、3万円台がまともな包丁の最低限の価格帯になると思います）

低使用頻度ならステンレス、高使用頻度かばっちり防錆して保管するなら炭素鋼でもいいと思います。