包丁に詳しいけど質問ありますか?

1 2019/01/03(木) 20:18:28.895 ID:CNb6wh9j0
あったらこたえます

2 2019/01/03(木) 20:18:49.529 ID:ykf2I3Gs0
錆びてる包丁なんとかしたい
刃が錆びてる

6 2019/01/03(木) 20:19:54.186 ID:CNb6wh9j0
>>2

時間はかかるけど、ひたすら紙やすりで磨いてきれいにしてから研ぎなおせば使えますよ。
設備があるならショットブラストが早いけど・・・

3 2019/01/03(木) 20:19:15.375 ID:heGDgR/Ua
ペティナイフって万能?

8 2019/01/03(木) 20:20:28.959 ID:CNb6wh9j0
>>3

本来万能じゃないですが、小型の汎用包丁としても一応使えます

4 2019/01/03(木) 20:19:17.070 ID:IpySyHpYr
なんか色々種類あるけど一本で何でもできるみたいな包丁ないの?

10 2019/01/03(木) 20:21:06.560 ID:CNb6wh9j0
>>4

牛刀、三徳包丁が汎用の包丁としてよく使われます

5 2019/01/03(木) 20:19:43.628 ID:zabVvlBT0
砥石ってどんなの買えばいいの?

11 2019/01/03(木) 20:22:23.367 ID:CNb6wh9j0
>>5

とりあえず中砥石と面直し砥石を用意してください。
中砥石は粒度1000番、面直し砥石は専用のものか電着ダイヤ砥石、もしくはその辺のコンクリートブロックが使えます。
中砥石はメジャーなキング砥石だと2000円前後ですかね。

9 2019/01/03(木) 20:20:31.814 ID:0nNNzrVl0
戦闘向きの包丁ってどれ選べば良いの?

13 2019/01/03(木) 20:23:02.706 ID:CNb6wh9j0
>>9

包丁自体が戦闘向きじゃないので、戦闘用のナイフを選んでください

12 2019/01/03(木) 20:22:25.164 ID:7i85AI2E0
4000で研ぐの楽しい
青棒て何番以降にすればいいの?

20 2019/01/03(木) 20:25:38.152 ID:CNb6wh9j0
>>12

なかなか難しい質問ですね。
あくまで個人的な意見ですが、革砥と青棒を使うとバフ研磨よりの、刃先のノコギリが極めて少ないかのような刃になるので
砥石で研いだものと似て非なるものになると思います。
4000番の砥石を持っているなら、革砥を使う場合4000番の後でもいいのではないかと思います。
単純な研磨粒子の番手では青棒の粒子のがやや番手が低いらしいですが、実際使うと刃が荒くなるような感じはしないので。

23 2019/01/03(木) 20:28:05.222 ID:7i85AI2E0
>>20
サンクス
包丁じゃなくてモーラナイフなのよ
とりあえず革砥作ってみるわ

15 2019/01/03(木) 20:23:32.584 ID:aviDFekza
折り返し鍛錬した包丁ある?

21 2019/01/03(木) 20:26:53.458 ID:CNb6wh9j0
>>15

和包丁で地金の軟鉄部分を折り返し鍛錬した包丁ならあります。
刃の部分を折り返し鍛錬した包丁はまずないでしょうね。
市販の鋼材は精錬済みなので、折り返し鍛錬なんかしたら炭素量が減ってただのなまくらになります。

16 2019/01/03(木) 20:23:41.988 ID:RDuVIe7q0
今度スーパーの肉屋に配属になるのですが、肉を切るのに最適な包丁は何がいいですか?

22 2019/01/03(木) 20:27:19.269 ID:CNb6wh9j0
>>16

牛刀、すじびきがいいと思います

17 2019/01/03(木) 20:24:21.952 ID:XSueGsb10
切っ先が全然うまく研げないんだけどコツとかある?

24 2019/01/03(木) 20:28:30.699 ID:CNb6wh9j0
>>17

刃道を線で砥石に当てずに、研ぎたいところだけピンポイントで点で研ぐようにするといいと思います。
万が一失敗して鶴首になったら躊躇せず荒砥で刃道を成型しなおしてから、改めて小刃のエッジを付けなおすといいです。

27 2019/01/03(木) 20:33:02.521 ID:XSueGsb10
>>24
ありがとう
今度やってみるわ

18 2019/01/03(木) 20:24:27.409 ID:xFGR1QsJ0
セラミック三徳使ってたこともあるが、金属より遥かに材料の硬度はあるだろうが切れ味が落ちてしまうので結局ステンレスに戻った
そんなもんなのか?

57 2019/01/03(木) 20:56:41.379 ID:CNb6wh9j0
>>18

セラミック使ったことないですが、あれタッチアップしかできないので工場出荷時の切れ味がMAXですよね。
工場の品質管理と技術のおっちゃんが”こんなもんでいいだろう”と決めた切れ味よりは切れ味上がらないってのが、なんだかなーと。

25 2019/01/03(木) 20:28:58.692 ID:zabVvlBT0
普通の包丁じゃなくて革包丁なんだけど、砥石持ってなくて紙ヤスリを木の板に両面テープで貼り付けて研いでる
1000番→2000番→革砥って使ってるんだけどやっぱ砥石買った方がいいの?

28 2019/01/03(木) 20:34:19.046 ID:CNb6wh9j0
>>25

うーん、鉋やノミほど切刃の平面の精度が必要なわけではないし、ガラス板(木の板だと湿気で反るのが非常に心配)に紙やすりでもいいとは思います。
が、あれって研ぎ減ったら玄翁で切り刃叩いて裏出し必須ですよね。
裏出し後の荒砥ぎと中研ぎのつなぎで、硬口の中砥石でガシガシ研ぎたいときに紙やすりで足りるかの問題ですね。

あと漉きにも使うならかなりの頻度で研がないと革が伸びる(とくに柔らかい革)ので、3000番くらいの中仕上げ砥石と面直し砥石は
合ったほうが便利じゃないかと思いますよ。
ご存知かと思いますが、革砥でタッチアップだけしていると徐々に刃先が丸刃になるので。

34 2019/01/03(木) 20:36:49.426 ID:zabVvlBT0
>>28
知識無さすぎてほとんど何言ってるのかわかんないけど3000番砥石買えって事だね
ありがとう

35 2019/01/03(木) 20:38:35.077 ID:CNb6wh9j0
>>34

革包丁の裏出しは鉋の裏出しのやり方を参考にするといいですよ。
頑張ってください。

26 2019/01/03(木) 20:30:47.211 ID:bbmgktRV0
包丁の最大の敵は脂だ!

29 2019/01/03(木) 20:34:52.276 ID:CNb6wh9j0
>>26

それはありますね。
時々グレステン欲しくなります

30 2019/01/03(木) 20:35:12.706 ID:AEt4V4m00
なんかすぐに切れなくなっちゃう
去年は10本以上買った
使い方が悪いのか安いの買うからいけないのか

31 2019/01/03(木) 20:36:09.064 ID:aT5NnvHH0
>>30
まな板がカッチカチのプラ製とか?

32 2019/01/03(木) 20:36:10.668 ID:CNb6wh9j0
>>30

いくらくらいの包丁を買ったんですか?

36 2019/01/03(木) 20:39:20.028 ID:AEt4V4m00
>>32
ホムセンで2000円前後のやつ

38 2019/01/03(木) 20:41:19.590 ID:CNb6wh9j0
>>36

その価格帯は家庭用包丁で、切れ味が長持ちするようには作られてません。そんな風にすると刃がもろくなって
すぐ刃こぼれしたとかのクレームがくるからです。
切れ味が長持ちする包丁が欲しければ洋包丁の場合最低5000円以上を目安にするといいです。
洋包丁で5000円以上ならそこそこまともな包丁が買えますよ。

37 2019/01/03(木) 20:39:44.016 ID:ltPDTIlr0
出刃と小出刃欲しいんだけど何センチがいい
あと菜切り

39 2019/01/03(木) 20:41:52.654 ID:CNb6wh9j0
>>37

何を捌くか次第なのでなんとも

40 2019/01/03(木) 20:43:40.132 ID:ltPDTIlr0
>>39
1番汎用的なサイズが知りたいだけだなぁ
家庭だとそんなに頻繁に使わないから、使う物でサイズ分けるほど金かけられないから

43 2019/01/03(木) 20:47:11.332 ID:CNb6wh9j0
>>40

イワシ・アジ、小型のサバ、小魚を捌くくらいならアジ裂き、
もっと大きい40㎝くらいまでの魚なら135㎜くらいの小出刃、もっと大きいなら165、180㎜以上の中出刃や
大出刃ですかね。
一番捌く機会の多そうな魚のサイズに合わせて大体選んでください。
いつ出番があるのかよくわからないほど低頻度なら、魚屋にお金払って捌いてもらうほうがいいかもしれませんよ。

41 2019/01/03(木) 20:44:21.676 ID:7i85AI2E0
1000円のでも5年持ってるけどなあ

42 2019/01/03(木) 20:45:45.398 ID:/QKpJE++d
青紙と白紙ってなかなか悩むよね

48 2019/01/03(木) 20:48:30.013 ID:CNb6wh9j0
>>42

出刃系だったら白紙、それ以外は大体ステンレス、工具類は青紙で選ぶことが多いです

51 2019/01/03(木) 20:51:25.065 ID:/QKpJE++d
>>48
私たち和食屋はステンレスは使いません

58 2019/01/03(木) 20:57:10.002 ID:CNb6wh9j0
>>51

寿司屋ではステンレスも割と使うようですよ

59 2019/01/03(木) 20:57:47.397 ID:/QKpJE++d
>>58
うちの店では楽しやがってと言われるのでありません

61 2019/01/03(木) 20:59:03.580 ID:CNb6wh9j0
>>59

研ぎに関しては炭素鋼のが楽なんで、炭素鋼を使うのもある意味楽してますよ。

64 2019/01/03(木) 21:00:15.981 ID:/QKpJE++dNEWYEAR
>>61
1日4回研ぐので勘弁してください

68 2019/01/03(木) 21:05:39.713 ID:CNb6wh9j0
>>64

営業時間内に包丁研ぐのは流石にどうかと思いますよ

71 2019/01/03(木) 21:08:36.903 ID:/QKpJE++d
>>68
寿司屋じゃ当たり前ですよ

72 2019/01/03(木) 21:10:19.814 ID:CNb6wh9j0
>>71

そんな食材に自分から金気を移すようなことが一般的とは聞いたことが無いですよ。
仕上げ砥石でかるーく糸刃を付けなおす程度なら誤魔化し聞くかもしれませんが、がっつり研ぐんであれば
包丁を事前に複数用意しておいて切れなくなったら別の包丁に替えるほうが一般的では?

74 2019/01/03(木) 21:13:01.790 ID:/EiYY+iT0
>>72
国際寿司認知協会の講師も1日三回砥やってますがね
金気は抜くやり方があります

75 2019/01/03(木) 21:14:24.200 ID:CNb6wh9j0
>>74

そうですか。抜くやり方があるのは知っていますが万が一ミスがあると台無しになりますからね、気をつけてくださいね。

45 2019/01/03(木) 20:47:37.444 ID:MNSGxdMh0
ZDP189研いだことある?
高いから地金買って自作しようと思うんだが

52 2019/01/03(木) 20:52:17.350 ID:CNb6wh9j0
>>45

CPMS30Vや青紙スーパー、ZDP全部研いだことがありますが、一番素直に研げて砥石へのかかりもいいと感じたのがZDP-189でした。
S30Vはまるで粗大炭化物含んでるんじゃないかと疑いたくなるくらいカリカリした感じの感触、青紙スーパーは安いハイス鉋でも研いでるかのように
刃が滑りやすく感じました。

ただし、ZDPが研ぎやすいといっても洋包丁を小刃付けしたときの話なので、研ぐ面積が増えれば恐ろしく研ぎにくくなると思います。
鎬づくりの刃物にするなら何等かの方法で複合材料にすることを考えたほうがいいかもしれません。
純鉄でよければ鉄メッキで数㎝単位の肉盛りもできるらしいですよ。

46 2019/01/03(木) 20:48:04.552 ID:/QKpJE++d
舟行欲しいけどどう?

54 2019/01/03(木) 20:54:13.154 ID:CNb6wh9j0
>>46

舟行といってもピンキリで厚口、薄口、色々あります。
現物見て選べとしか言えないですね。

それと原型が出刃に近いので刃のRがきついですが、柄が和柄なので牛刀のように手首のスナップ利かせた使い方は
やりにくいかもしれません。薄刃、菜切りのような突き切りにはとりあえず向いてないです。

50 2019/01/03(木) 20:49:20.046 ID:lqn3VYPsd
おすすめのメーカーは?

56 2019/01/03(木) 20:55:25.380 ID:CNb6wh9j0
>>50
個人的な主観ですが
酔心、堺一文字、築地正本、ツヴィリング
あと特殊鋼がよければ富山の祐成もいいのでは。

53 2019/01/03(木) 20:52:29.879 ID:cl3dcvK/0
良い包丁ってみじん切りとかしない様に使うんでしょ?

62 2019/01/03(木) 20:59:56.206 ID:CNb6wh9j0
>>53

3万の包丁持ってますが、みじん切りにも普通に使うし魚の骨切りにもガンガン使いますよ

55 2019/01/03(木) 20:55:05.558 ID:s1x075Dk0
最近ATS34の牛刀買ったわ
まだ研いでないけど楽しみ

60 2019/01/03(木) 20:58:01.417 ID:CNb6wh9j0
>>55

ATSの包丁とはこれまた珍しいものを

63 2019/01/03(木) 21:00:09.745 ID:0rhJNS6FHNEWYEAR
一生物の和包丁がほしい
どれを買えばいい? 無くすまで使うから高くてもいいです

66 2019/01/03(木) 21:04:18.633 ID:CNb6wh9j0
>>63
まともな業務用の包丁買えば、 ”一般家庭なら” 大体一生ものです。
ただし仕事で使うと大体10年くらいで寿命が来るので業務用ならあきらめてください。

で、炭素鋼の和包丁の場合、大体2万円前後がまともな和包丁の相場でそれより極端に安いものは粗悪品の可能性が高いと考えていいです。
なので炭素鋼で2万円前後の価格帯のを選べば、最低限のラインは選べると思います。
あとは青紙にするか白紙にするかステンレスにするか、好みでどうぞ。
(ステンレスの場合、3万円台がまともな包丁の最低限の価格帯になると思います)

69 2019/01/03(木) 21:06:06.017 ID:s1x075Dk0
ATSの包丁なかなかないよね
面白そうだからポチってみた
今出刃と柳欲しいんだけどおすすめあるか?
やっぱり炭素鋼のほうがいいのかね

70 2019/01/03(木) 21:07:17.039 ID:CNb6wh9j0
>>69

低使用頻度ならステンレス、高使用頻度かばっちり防錆して保管するなら炭素鋼でもいいと思います。

73 2019/01/03(木) 21:10:32.813 ID:s1x075Dk0
なるほどなるほど
たまに魚捌くくらいだからステンにしとくか
ありがとう

引用元: http://hebi.5ch.net/test/read.cgi/news4vip/1546514308/